Mesures d’hygiène et de conservation des aliments

Mesures d’hygiène et de conservation des aliments

Ensemble de mesures devant être réalisées par l’ensemble de la population et nécessaires pour la prévention des infections liées aux repas.

Les connaissances de la population (professionnels de l’agroalimentaire compris) sont modestes et seuls 38 % des Français sont préoccupés par la sécurité des aliments.

Abréviations

Anses

Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail

DLC

date limite de consommation

• Lavage des mains avant et pendant la préparation des repas
  Lavage à l’eau chaude avec savon (20 secondes), rinçage et séchage avec torchon propre ou papier à usage unique. Systématique après la manipulation de produits crus et œufs.
• Nettoyage des souillures visibles sur les ustensiles et équipements
  La désinfection est controversée.
• Utiliser des planches à découper et plats distincts pour les aliments crus et cuits
• Les plats ne doivent pas rester à température ambiante pendant plus de 2 heures
• Décontamination des éponges au micro-ondes
  Imbibée d’eau: chauffer 2 minutes à 1000 W ou 1 minute à 1300 W. Ne pas les passer au lave-vaisselle.
• Torchons: lavage machine à 30-40 °C avec détergent

NB. Les personnes atteintes de gastro-entérite doivent éviter de préparer des repas pour les autres.

Mesures sanitaires pour la cuisson des produits destinés aux jeunes enfants (< 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées:

• Jamais de cru (tartare, carpaccio, lait sauf pâte pressée)
• Poissons, viandes et steak hachés bien cuits à cœur

La cuisson à cœur de tout type de viande à tous les âges est recommandée.

Mesures d’hygiène associées à la conservation et au stockage des aliments et denrées cuisinées:

• Aliments industriels: respecter la date limite de consommation (DLC)
• Produits traiteur, pâtisseries à la crème: 3 jours au réfrigérateur (sauf consigne de l’artisan)
• Produits artisanaux à la coupe: idem
• Viande destinée à être consommée crue ou peu cuite: congélation -10°C pendant 10 jours (ou -15°C pendant 6 jours)
• Poissons crus: congélation pendant 7 jours
• Réfrigérateur: ranger les aliments au plus tard 2 heures après cuisson (OMS)
  Répartir les grandes quantités (> 1 kg ou > 1 L).
• Réfrigérateur: ne pas entreposer de nourriture sans contenant
• Réfrigérateur: maximum 4°C dans la zone la plus froide
  La température doit être surveillée (6,2 °C observés en moyenne).
• Réfrigérateur: nettoyer rapidement les surfaces souillées avec un détergent
  Nettoyage complet autant de fois que nécessaire et au moins annuel (en retirant les clayettes).
• Biberons: conservation maximum 48h à 4°C, 1h à température ambiante et 30 minutes si chauffé

• Mesures générales
  • Réfrigérateur: maximum 4°C dans la zone la plus froide
  • Séparation des aliments crus et cuits
  • Ranger au réfrigérateur les aliments au plus tard 2 heures après cuisson (OMS)
• Viandes et produits carnés
  • Cuisson à cœur pour tous
  • Obligatoire si: jeune enfant (< 5 ans), femme enceinte ou immunodépression
  • Viande crue ou peu cuite: congélation à -10°C pendant 10 jours (ou -15°C pendant 6 jours)
• Produits laitiers
  • Pas de lait cru sauf pâte pressée cuite si: +80 ans, jeune enfant (< 5 ans), femme enceinte, immunodépression ou comorbidité
  • Biberons: conservation maximum 48h à 4°C, 1h à température ambiante et 30 minutes si chauffé
• Œufs
  • Ne pas laver avant stockage et conservation à température constante
  • Préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries …): préparation juste à temps, maintien au froid et consommation sous 24 heures
  • Jeune enfant (< 5 ans), sujet âgé ou comorbidités/immunodépression, femme enceinte: ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits
• Poissons et crustacés
  • Cuisson à cœur des poissons
  • Poissons crus (sushis, filets, marinades, carpaccio …): congélation pendant 7 jours
  • Populations à risque (enfant, grossesse, comorbidités …): éviter les produits crus, peu cuits ou fumés et coquillages crus
  • Éviter les coquillages ne provenant pas de zone d’élevage (sauf cuisson prolongée)
  • Coquillages et fruits de mer crus consommés dans les 2 heures après leur sortie du réfrigérateur
• Végétaux, légumes, céréales
  • Lavage minutieux (cuire à défaut), épluchage si possible
  • Réfrigération rapide 4°C et consommation à 4°C des aliments réhydratés (potages, purées) ou cuits à l’eau (pâtes, riz, semoule)
  • Jeter les aliments qui sont restés à température ambiante plusieurs heures
  • Zones endémiques d’échinococcose: cuire (70°C pendant 5 min) les aliments collectés au niveau du sol: salades, pissenlits, légumes du potager, champignons, fruits tels que fraises, mûres et autres baies
  • Végétaux collectés dans la nature (cresson, pissenlit, mâche): ne pas consommer crus